Situată la 7 km de Paris, Marché de Rungis este cea mai mare piață en gros cu produse proaspete din lume: un colos ce se întinde pe 234 de hectare (fără a pune la socoteală anexele) și funcționează pe timp de noapte, fiind un loc destinat profesioniștilor din domeniul culinar care vin aici cât mai devreme pentru a se aproviziona. Din acest adevărat reper gastronomic francez, astăzi, la Bistro Margot, un material cu totul special.
Am ajuns la Marché de Rungis tot într-o noapte, ca parte a activităților din programul Hautes Études du Goût. La 2:30 a.m., ora la care în mod normal abia aș fi mers la culcare, m-am echipat, conform instrucțiunilor, cu haine groase și m-am îndreptat, alături de colegii mei, către Rungis, pentru o vizită de studiu ghidată de Guy Chemla, profesor la Sorbona, care ne-a povestit istoria locului și ne-a arătat cum să alegem cele mai bune produse.
Deși te copleșește încă de la prima vedere – piața Rungis are 234 hectare, iar cu anexe cu tot ajunge la 500 – nu realizezi de fapt dimensiunea universului care se găsește acolo decât pe măsură ce începi să îl explorezi. Imaginează-ți un spațiu imens, în care trebuie să te deplasezi cu autocarul între raionul de pește și cel de carne, brânzeturi, legume-fructe și flori, dar în care toate au o ordine a lor, naturală, exact ca într-un ecosistem. Cu produse atent selecționate de la cei mai buni producători, Rungis nu oferă doar cea mai mare varietate de produse din care să alegi, ci și o garanție a calității lor: produse “de terroir”, locale sau internaționale, toate excepționale însă, pe măsura exigenței chefilor care se aprovizionează de aici.
Și aceștia nu sunt deloc puțini. De la restaurantele de haute cuisine și până la bistro-urile familiare, drumurile tuturor se intersectează la Marché de Rungis. Și asta nu doar în Paris – nu degeaba este cea mai mare piață de wholesale din lume. De-a lungul timpului, după cum am aflat, au ajuns chiar să se formeze circuite producător – piață – cumpărători, astfel încât, de pildă, un homar din Bretagne poate ajunge de la pescar/ crescător la Rungis, pentru ca apoi să revină în Bretagne prin intermediul unui comerciant sau restaurator care l-a cumpărat de la Rungis.
Însă Marché de Rungis nu a arătat dintotdeauna așa. Și nici nu a fost dintotdeauna în Rungis. La origine, piața era situată în interiorul Parisului, în zona cunoscută astăzi drept Les Halles – în trecut, numită “le ventre de Paris” (“burta Parisului”), expresie care a dat și titlul unui celebru roman de E. Zola – căci până în secolul al XIII-lea, stabilimentul devine rapid cea mai mare piață a Parisului, care se hrănește de aici. Dar, în timp, piața devine din ce în ce mai neîncăpătoare și mai inconfortabilă pentru circulația urbană, așa că în 1959, autoritățile decid să fie transferată la marginea Parisului, la Rungis. În 1969, acest lucru se și întâmplă, iar în urma transferului, fostele hale sunt dărâmate, lăsând în urmă un peisaj gol, pe care oamenii l-au poreclit rapid “le trou de Paris” (“gaura Parisului”), dar care a devenit, mai apoi, cea mai mare stație de metrou și RER din capitala Franței. Numele cartierului actual însă vine exact de la fostele hale ale pieței, Les Halles.
În Rungis, piața a cunoscut o altă perioadă de expansiune, fiind astăzi cea mai mare piață en gros de produse alimentare proaspete din lume, cu cinci pavilioane principale: pește și fructe de mare, carne, fructe și legume, lactate și brânzeturi, flori și plante decorative, plus un pavilion special dedicat produselor bio. Chiar dacă programul generic al pieței se desfășoară între 2 noaptea și până pe la 11 dimineața cel târziu, activitatea în raioane fluctuează – și nu durează mult până ce marfa se epuizează. Noi am ajuns la Rungis la ora 3 și deja vânzătorii de pește și fructe de mare aproape că-și terminaseră treaba. Era momentul când începea activitatea mai intensă la raionul de carne. Urmau legumele/fructele și lactatele, în jurul orei 5. Tocmai pentru că este vorba despre produse proaspete, cumpărătorii vor avea posibilitatea de a face cele mai bune alegeri și de a negocia cel mai bun preț – căci fiind vânzare en gros, prețul se negociază în funcție de volum. În timp, chefii sau responsabilii cu aprovizionarea au ajuns să lege relații de încredere cu vânzătorii din Rungis, astfel încât uneori nici nu mai e nevoie de prezența lor acolo: transmit comanda telefonic, iar marfa cerută este încărcată în mașini și trimisă direct la restaurant.
Evident, eu nu am putut cumpăra nimic de acolo, dar pentru câteva momente m-am imaginat cheful unui restaurant parizian, venind la Rungis să negociez și să-mi aleg marfa. Am sfârșit însă prin a lua, împreună cu colegii mei, un mic-dejun convivial la bistro-ul pieței Rungis și apoi ne-am prăbușit în pat la 10 dimineața, ca după Revelion.
În cifre, Rungis înseamnă: 1.718.552 milioane de tone de produse care sosesc anual, 97.441 tone de pește și fructe de mare anual, 1.199.008 tone de fructe și legume, 269.514 tone de produse de carne, 152.589 tone de produse lactate și 1.258.230 cumpărători în 2016.
În cuvinte, Rungis e o experiență memorabilă pentru orice food aficionado.
Commentaires