Povestea acestor ravioli umpluți cu hribi și gălbenuș-surpriză este, pe cât de întortocheată, pe atât de amuzantă – nimic altceva decât un semn că lucrurile se petrec în timpul și în ritmul lor, atunci când trebuie să se întâmple. Fără să mă aștept, am găsit într-o zi hribi. Așa că am început să visez instant la niște ravioli gigantici, făcuți de mână, cu făină de grâu dur, din aceia din care servești doar câte unul la porție. Și umpluți cu ciupercile de pădure și un ou surpriză, care să curgă înnebunitor atunci când îl strapungi cu furculiță.
Am dus hribii acasă, ca pe o mică, dar prețioasă comoară și am plecat să cumpăr semolina. Doar că, la fel ca în majoritatea dăților în care îmi fac planuri culinare, n-am găsit în niciunul dintre locurile pe care mă bazam. Am suspinat, m-am resemnat și am transformat hribii care riscau să se strice în crostini. Fix a două zi de dimineață după ce consumasem hribii, aveam să aflu de la Marius că avea semolina în Băcănie. Cum fantezia mea culinară era tot acolo, in the back of my mind, am revenit la planul inițial. Aveam făină pentru paste, am plecat deci să caut hribi în același loc în care dădusem peste ei și prima oară.
Ați ghicit: nu i-am mai găsit. Am găsit în schimb crabi albaștri de Grecia, 19 lei/ kg, prea frumoși ca să nu-i iau cu mine. Cum aveam deja semolina de la Băcănia Veche, i-am transformat în niște fantastici fagottini umpluți cu carne de crab. Și, ca în viață, exact atunci când hribii aproape că deveniseră doar un vis, iar eu mă pregăteam să merg mai departe cu planurile culinare și editoariale, visul a devenit realitate, iar hribii au devenit ai mei. Două ore mai târziu lua naștere minunăția de mai jos. Exact la timp pentru o cină specială – v-am zis că povestea asta este despre lucrurile care se întâmplă fix atunci când trebuie să se întâmple? 🙂
Preparare:
Aluatul pentru paste:
• Am folosit aceleași cantități ca la fagottini umpluți cu carne de crab, nu e o rețetă propriu-zisă, ci mai mult cantități folosite din ochi, așa cum mi s-a explicat peste tot unde am avut ocazia să fac paste în Italia: 175 g făină italienească de panificație + 75 g de semolina di grano duro + 4 gălbenușuri, apă călduță și un firicel de ulei de măsline. Am format un aluat pe care l-am frământat ușor până a devenit elastic și a căpătat formă, după care l-am învelit în folie alimentară și l-am trecut la rece timp de jumătate de oră.
Pastă de ciuperci:
• Am continuat prin a face un duxelles de hribi. Am curățat hribii cu o pensulă de eventuale resturi de pământ și i-am tocat cât mai mărunt posibil. I-am tras la tigaie în unt, cu o șalotă tocată la fel de mărunt, 2-3 căței de usturoi zdrobiți cu presa, pătrunjel tocat mărunt, câteva frunzulițe de cimbru proaspăt, sare și piper. La final, am adăugat și două linguri de smântână cu 35% grăsime, am amestecat bine și am trecut amestecul în robotul de bucătărie, care a transformat totul într-o pastă. Am lăsat-o deoparte să se răcească, suficient timp cât să mă pot ocupa de aluatul de paste.
Ravioli umpluți cu hribi și gălbenuș-surpriză:
Am întins aluatul, l-am împărțit în două și am trecut fiecare parte prin mașina de paste, schimbând succesiv nivelul, până când am ajuns la o foaie de aluat atât de subțire încât aproape că puteai vedea prin ea. Din ea am decupat o serie de cercuri de dimensiuni egale și o serie corespondentă de alte fâșii, ceva mai mari însă.
Apoi, am transferat pasta de hribi într-un poș cu dui și în interiorul primei serii de cercuri de aluat am turnat pastă în formă rotundă, la distanță de aproximativ 1 cm față de marginea lor. În mijlocul fiecărui cerc, în interiorul pastei de hribi, am așezat câte un gălbenuș de ou.
Am acoperit cercurile de aluat cu fâșiile mai mari, având grijă să elimin pe cât posibil aerul din interior fără să sparg gălbenușul. Am retușat forma de ravioli acolo unde a fost cazul și, cu ajutorul unei furculițe, am format un model pe marginea lor.
I-am lăsat să se usuce un pic, timp în care am ales câteva frunze frumoase și proaspete de salvie, pe care le-am scufundat 1-2 minute în baie de ulei, până când au devenit crocante.
Pregătiri finale și plating:
Într-o oală suficient de mare am pus apă la fiert, asezonată cu o mâna de sare. Am scufundat în apa care fierbea câte 3 ravioli, timp de două minute. Mai mult de 2 minute și oul-surpriză din inima lor se întărește, lipsindu-ne de plăcerea gălbenușului care se scurge ademenitor. Un semn că ravioli sunt gata este faptul că încep să plutească la suprafața apei. Între timp, am încins o tigaie și am topit în ea un cub de unt până când s-a caramelizat ușor, transformându-se în beurre noisette.
Am scurs ravioli de apă și i-am transferat pe farfuria de servire – câte unul per porție – și, cu ajutorul unei lingurițe, am turnat peste ei puțin din untul caramelizat. Am completat cu fâșii de parmezan, o bucată de hrib foarte ușor rumenită în tigaie – ca sugestie a umpluturii, și salvia deep-fried, crocantă. Pentru decor, desigur, microierburi de la Microgreens România. Pentru că mai aveam încă o trufă, am ras câteva felii și peste ravioli.
Nu vă zic decât atât: momentul în care străpungeți cu furculița mijlocul giganticului raviolo, lăsând să se scurgă din el gălbenușul-surpriză – ei bine, acel moment e mai mult decât plăcere. E răsfăț. E încântare. Și o adevărată binecuvântare, egalată doar de plăcerea de a echilibra totul cu un pahar de vin.
Kommentare