Bucurii de copil mare: am găsit, pentru prima dată în România, poulet de Bresse, cel mai celebru pui din lume. Și, într-o secundă, simpla lui vedere m-a transportat instant la Paris, într-o zi de iarnă mohorâtă, dar fără zăpadă, la boucheria din Marché des Enfants Rouges, unde măcelarul mi-a pregătit, cu precizie artistică, cel mai frumos pui de Bresse pe care îl văzusem și pe care îl alesesem cu grijă, adăugând, pe final, cu aceeași seriozitate: “Madame, v-am lăsat în pachet și ficatul, c’est délicieux”.
L-am gătit în ultima zi a anului, de Revelion și amintirea asta mi-a revenit în minte, foarte proustian, astăzi, când, ca-ntr-o simfonie, i-am îndesat pe sub piele, meticulos, puiului meu francez lamele fine de trufe de vară românești. Carnea fermă, dar în același timp delicată și fragedă, pielea savuros de crocantă, feliile de trufe care au parfumat totul – toate acestea s-au transformat și ele, la rândul lor, în amintiri impregnate în memoria gustativă și afectivă, iar eu, preț de o cină, am fost din nou acolo, în Paris, cu gândul și cu zâmbetul – ce dovadă mai bună că bucuriile mici și simple sunt și cele care (ne) fac lumea mai frumoasă, iar noi nu suntem decât niște copii mari, cu alt fel de jucării?
Despre puiul de Bresse – un produs cu denumire de origine protejată
Puiul de Bresse (sau pasărea de Bresse) este unul dintre acele produse cu denumire de origine protejată (AOP), care garantează că doar acei pui care provin din rasa Gauloise Blanche, crescuți într-o anumită regiune, într-un anumit regim, pot purta denumirea de pui de Bresse. Puii complet albi, de o frumusețe admirabilă, cu creasta complet roșie, sunt crescuți în libertate deplină, pe iarbă și hrăniți cu cereale, la care se adaugă mâncarea pe care o găsesc și o “vânează” singuri prin iarbă. Acest lucru duce la o savoare deosebită a cărnii păsărilor de Bresse, fermă și suculentă în același timp.
Pentru a garanta autenticitatea produselor vândute sub denumirea “de Bresse”, există și niște însemne speciale: un pui de Bresse va purta întotdeauna cu el un inel care indică numele crescătorului autorizat, o insignă (un sigiliu) și eticheta specifică, având culorile steagului Franței. Francezii se mândresc cu produsele lor, așa că toate acestea nu sunt doar însemne ale garanției calității, ci și semne de noblețe, aproape ca un blazon. 🙂
Iar standardele pentru etichetare nu se opresc aici. Dintre produsele de Bresse, puiul de Bresse este cel mai celebru la nivel mondial. Acesta este crescut timp de patru luni pe pășunile cu iarbă și cântărește până în 1,3 kg. Pasărea de Bresse este crescută timp de 5 luni și cântărește ceva mai mult, min. 1,8 kg. Atât puiul, cât și pasărea de Bresse sunt incredibil de savuroase. Pe lângă ele, în Bresse se mai cresc rațe/rățoi, dar și claponi, folosiți în general pentru mesele mari, de sărbătoare.
Cum l-am pregătit
Există multe rețete menite să pună în valoare carnea albă, deosebit de rafinată și gustoasă a puiului de Bresse, care este, fără îndoială, un produs premium, preferat de chefii de nivel înalt din întreaga lume. Eu am preferat însă să îl gătesc conform simplității în spiritul căreia este crescut, așa că nu am făcut altceva decât să-l umplu cu ceapă, usturoi, câteva bucăți de lămâie și un buchet de ierburi aromatice, apoi să-i îndes felii de trufe românești sub piele și să-l asezonez cu cristale de sare Maldon și piper Tellichery proaspăt râșnit. L-am copt așa cum a fost și crescut: lent. La 150 de grade, la căldura cuptorului preîncălzit ca pentru un confit, puiul s-a aurit frumos, pielea i-a devenit crocantă, carnea, exact așa cum mi-o aminteam de la Paris: savuroasă și sățioasă, de un echilibru superb. A durat în jur de două ore și jumătate, timp în care m-am ocupat de un aligot (piure de cartofi îmbogățit cu brânză rasă și cu o aromă fină de usturoi) și de un sos de ciuperci care a fost, în sine, un răsfăț și care a completat minunat întreg tabloul. Dar așteptarea a fost răsplătită cu vârf și îndesat. Dar, mai ales, cu un gust perfect, demn de o amintire perfectă.
コメント