Dacă locuiești la oraș, acest pui copt lent în fân e una dintre acele rețete speciale pe care nu le faci prea des, dar nu pentru că tehnica ar fi complicată (dimpotrivă), ci mai degrabă pentru că procurarea unuia dintre cele două ingrediente principale devine, e de la sine înțeles, o adevărată aventură. Și pe bună dreptate: în loc să cauți acul în carul cu fân, te trezești, ca mine, că începi să cauți direct fânul! Fânul meu a venit, până la urmă, tocmai de la Câmpulung, cu ajutorul prietenei mele, Ioana, care mi l-a trimis în București. Uneori, arta cere sacrificii :)
Am descoperit această rețetă de pui copt lent în fân la celebrul chef francez Alain Passard,
iar ceea m-a fascinat de la bun început a fost simplitatea absolută a acestei abordări, în care gustul este esențializat prin alăturarea a două elemente făcute parcă să fie împreună: un pui proaspăt și iarba cu care se hrănește. Apoi am preluat ideea și am început să mă joc cu ea, pregătind o variantă derivată din rețeta inițială, dar modificată ușor și pregătită cu un puișor mai mic, un coquelet franțuzesc. O să vă povestesc în continuare despre amândouă.
PUI COPT LENT ÎN FÂN à la Alain Passard
În varianta lui Alain Passard, puiul este pregătit după o tehnică numită à l'étouffée: gătit într-o oală de fontă numită cocotte, care este apoi sigilată cu un aluat pe marginile capacului, pentru a împiedica aerul să iasă afară din oală. Astfel, puiul căruia i se face culcuș în fânul așezat în oală se gătește lent, în propriile sucuri și se îmbibă cu aromele ierbii până când devine extrem de fraged, fără să mai fie nevoie de alte condimente. Alain Passard folosește un pui de aproximativ 2kg, dat la cuptor, presupun eu, vreme de două ore, apoi menționează că îl lasă la odihnit 40 de minute după ce a fost scos din cuptor. Înainte de coacerea propriu-zisă, face pastă din cantități aproximativ egale de apă și făină, pe care o folosește drept sigiliu în jurul capacului. După ce oala este scoasă de la cuptor și puiul este lăsat la odihnit, se îndepărtează cu ajutorul unui cuțit sau al unei foarfece sigiliul din aluat și se finisează cu un cubuleț de unt lăsat să alunece peste pielea puiului încă aburind și cu puțină sare presărată deasupra. Simplitatea în cel mai înalt grad.
Pentru că aveam la îndemână în momentul pregătirii, eu i-am îndesat puiului sub piele și câteva felii de trufe negre locale, însă ele nu fac parte din rețeta originală a lui Alain Passard. Am acompaniat totul de un piure de cartofi fin și cremos și verdețuri înăbușite.
Varianta COQUELET COPT LENT ÎN FÂN
Aceasta versiune este una adaptată după rețeta originală a lui Alain Passard. Pentru că un pui de 2kg ar fi fost prea mare pentru o persoană, am decis să folosesc un coquelet franțuzesc care nu cântărea mai mult de 600g. De aici am derivat ideea de a folosi tigaia de fontă în loc de oala cocotte și de a renunța la sigiliul de aluat, întrucât puișorul acesta are deja carnea tânără și fragedă. ce am făcut în schimb a fost să îl asezonez încă de la bun început cu sare, piper proaspăt râșnit și puțin sumac (puteți folosi și alte condimente pe care le aveți la îndemână). Am adăugat și câțiva cartofi de mici dimensiuni, care se vor coace direct în coajă. Am acoperit totul cu un capac transparent (dacă aveți unul mai înalt, este ideal) și am trecut tigaia la cuptor timp de 40 de minute, până când bucătăria a fost inundată de mirosuri florale, asemănătoare unui ceai. Simplitatea în cel mai înalt grad.
După ce am lăsat puișorul la odihnit timp de 10-15 minute, carnea - suculentă - se desprindea pur și simplu de pe os, iar cartofii copți, îmbibați și ei de aromele fânului, nu au avut nevoie decât să fie tăiați în jumătate, presărați cu sare și acoperiți cu o feliuță de unt, care s-a topit ușor deasupra căldurii care ieșea din ei. Simplitatea absolută. Unul dintre acele preparate care îți reamintesc, printre altele, de ce viața merită trăită.
Comments