Photo by Free Nomad on Unsplash
Despre Paul Bocuse, unul dintre cei mai apreciați Chefi din istorie și un adevărat reper în lumea gastronomică, a auzit orice este interesat, chiar și superficial, de gastronomie. Preparatele și filosofia sa culinară continuă să îi inspire pe oamenii din întreaga lume, deopotrivă pasionați de gastronomie si profesioniști, chiar și după dispariția sa. Paul Bocuse – Cheful emblemă al Lyonului, capitala gastronomică a Franței, a ajuns să fie considerat "cheful secolului" datorită influenței sale în domeniu.
A deținut multiple restaurante onorate cu 3 stele Michelin în Tokyo, New York și Disney World Orlando, 7 braserii și un hotel în Lyon. Acestea, împreună cu rețetele sale, au fost, de fapt, cartea lui de vizită. Deși în ultima perioadă a vieții sale nu a mai activat în bucătărie, a continuar, până la o vârstă înaintată, să supravegheze totul din afară, în ciuda stării de sănătate precară; a continuat să întâmpine personal clienții, să se plimbe printre ei și să se asigură că specialitățile pe care le-au comandat s-au transformat într-o experiență de neuitat.
Nu toți știu însă că a început să gătească de mic, de la vârsta de 8 ani, sub supravegherea atentă a mamei sale și cu inspirație de la tatăl său, care urma o lungă tradiție de Chefi în familie. Gătitul, pentru el, însemna o ușurare. El însuși povestea cu amuzament în interviuri că atunci când lua note mici la școală, mergea la Saône, râul din apropiere și pescuia, gătind imediat peștele proaspăt prins.
La vârsta de 18 ani a fost încorporat în armată în timpuri deloc prietenoase: tocmai se desfășura cel de-al doilea război mondial. După ce a fost rănit undeva în Alsacia, a fost transferat într-unul dintre spitalele patronate de SUA, unde o transfuzie de sânge i-a salvat viața. În semn de recunoștință, la intrarea în restaurantele sale, a arborat întotdeauna un steag american.
După vremurile austere ale războiului și experiența dură a armatei, a început să lucreze ca chef într-o casă particulară care își permitea diverse produse din piața de lux, lucru care i-a permis și lui Bocuse să-și rafineze preparatele. Imediat după, a urmat un stagiu în La Pyramide, un restaurant din Vienne (vestul Franței), iar aici a avut șansa să-l aibă ca mentor pe Fernand Point. Astfel a început una dintre cele mai strălucitoare etape pentru Paul Bocuse: de la paharele Baccarat și limuzinele care parcau în fața restaurantului, până la porțiile enorme servite pe atunci, într-o perioadă post-război, în care oamenii se gândeau prea puțin la dietă și mai mult la răsfăț și la plăcerea savorilor, totul strălucea.
În câțiva ani, a preluat L’Auberge du Pont, localul care avea să-i aducă în scurt timp și faima, și cele 3 stele Michelin, reușind să farmece, cu bucătăria sa bogată, în bunul spirit al tradiției autentice franceze, o mulțime de personalități, printre care și câțiva președinți ai Franței, de la Charles de Gaulle până la Nicolas Sarkozy.
Deși a susținut valul noii gastronomii franceze, mișcare cunoscută sub numele de nouvelle cuisine, Paul Bocuse a fost mereu mândru de faptul că meniul său s-a schimbat doar foarte puțin de-a lungul timpului, lucru pentru care, în unele rânduri, a fost admonestat de către criticii gastronomi. De fapt, referitor la acest lucru, Bocuse însuși declara că jurnaliștii Gault și Millau, cei care au publicat cele 10 principii ale noii gastronomii franceze, l-ar fi asociat fără voia lui cu mișcarea nouvelle cuisine.
Însă, indiferent de circumstanțe, ca un adevărat iubitor de gastronomie, Bocuse și-a înțeles rolul, și și l-a asumat cu mândrie, susținând generații de chefi care credeau în vocația și menirea lor. Le-a fost mentor, le-a împărtășit din cunoștințele sale și din experiența sa, a dăruit mai departe din bucuria pe care el însuși a regăsit-o în gastronomie.
A înființat, în 1990, Institutul Paul Bocuse – o școală de arte culinare și management hotelier și de restaurante, o adevărată pecete de noblețe pentru absolvenții de licență sau master în specializările oferite acolo și, anual, găzduia Bocuse d’Or, una dintre cele mai renumite competiții pentru bucătarii profesioniști, în cadrul căreia laureații primeau decorații chiar de la Președintele francez.
În propriile bucătării din restaurantele pe care le conducea, inspecta totul cu foarte mare atenție, de la unghiile bucătarilor până la felul în care lucrau. Mărturisea că este adeptul unei organizări militare, al unei discipline riguroase, dar considera că niciodată nu a fost incorect în bucătărie față de angajații săi, cea mai bună dovadă fiind chiar faptul că ei i-au rămas alături vreme de 40 de ani.
Dincolo de disciplina militărească, Bocuse a promovat însă întotdeauna un spirit de fraternitate între Chefi, care nu ar trebui să lase concurența să-i dezbine, ci mai degrabă să lase pasiunea pentru arome să-i unească. Nu e de mirare: fraternité este, până la urmă, parte din deviza Franței, pentru ale cărei tradiții a avut, până la finalul zilelor sale, cel mai profund respect. S-a stins la 20 ianuarie 2018, dar amintirea sa continuă să trăiască prin ceea ce a lăsat în urmă: inspirație și un model de urmat pentru generațiile de chefi care urmează.
Comments