Pâinea și untul reprezintă una dintre acele combinații atât de bine sudate încât ai impresia că au existat — cum spunem noi în România — de când lumea și pământul. Iar asta nu e foarte departe de adevăr: conform cercetărilor, oamenii au început să facă pâine într-o formă sau alta încă din timpuri preistorice. Și tot de atunci au început să întindă untul pe ea, descoperind astfel una dintre cele mai frumoase mici bucurii ale vieții.
Începuturile pâinii cu maia sunt plasate în civilizația egiptenilor antici, în jurul anilor 1000 î. Hr. Și atunci, ca și acum, se distingeau două tipuri principale de pâine: cea plată (lipiile) și cea crescută, interesant la acest lucru fiind felul în care ne vorbesc ele despre civilizații. Dacă lipiile erau specifice popoarelor migratoare, care trebuiau să fie permanent pe picior de plecare și nu aveau timp pentru rețete elaborate, pâinea cu maia a apărut la popoarele sedentare, care aveau un cămin stabil și puteau introduce în stilul lor de viață un proces de fermentație lung. Mai târziu, în Evul Mediu, când nu existau încă tacâmuri și farfurii pentru servirea mesei, feliile de pâine erau folosite ca suport pentru mâncare, în locul farfuriilor. Și mai târziu, de la utilitate practică, pâinea a devenit simbol al statutului social, cea albă fiind asociată cu tagma nobililor, iar cea neagră cu plebea. Există chiar rămasă în istorie o anecdotă conform căreia, atunci când i s-a adus la cunoștință că poporul nu mai avea ce să mănânce și exista riscul să izbucnească o revoltă, Maria Antoaneta, Regina Franței, ar fi răspuns, cu aroganța-i caracteristică: “Dacă nu au pâine, să mănânce cozonac…” (S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche!)
Cât despre unt, deși acesta a apărut în viața oamenilor după domesticirea animalelor, el poate fi pus în legătură cu un element vital, cu o puternică încărcătură simbolică: untul derivă din lapte, prima hrană pe care o cunoaște omul imediat după ce se naște, chiar înainte de a cunoaște pâinea. La fel ca și pâinea însă, istoria untului începe în vremuri preistorice, pe continentul african, când un călător a descoperit absolut întâmplător că laptele pe care îl purta cu el într-o ploscă suferise transformări din cauza drumului și a temperaturii de afară, separându-se într-un lichid și o parte cremoasă și consistentă, care rămăsese lipită de pereții recipientului. Constatând că acea parte cremoasă era și delicioasă:), omul și-a propus ca prin încercări repetate să descopere cum să producă în mod deliberat untul pe care îl descoperise accidental. Și, odată ce a reușit, nu a mai fost drum de întoarcere: untul a devenit una dintre marile iubiri culinare are omului, alături de pâine — două ingrediente al căror uz acoperă astăzi o largă paletă de emoții, de la necesitate până la răsfăț.
Dacă cea mai apreciată pâine în lume este, desigur, cea artizanală, cu maia — tradiția franțuzească în brutărie fiind la acest capitol un standard în întreaga lume —, nu trebuie să ne mire atunci nici faptul că cel mai celebru unt este… tot cel franțuzesc. De altfel, Auguste Escoffier, una dintre figurile emblematice din istoria gastronomiei și autor al Ghidului culinar considerat “Biblia gastronomiei” spunea — și nu se înșela! — că bucătăria franțuzească are trei mari secrete: unt, unt și unt. Și ce unt! Sărat, semi-sărat sau nesărat, fin sau extrafin, realizat după metode moderne sau în cel mai pur stil tradițional, untul franțuzesc este recunoscut în primul rând pentru calitatea lui de necontestat, rezultată dintr-un prețios savoir-faire care plasează respectul pentru produs printre valorile principale, la fel ca tot ce ține de bucătărie.
E nevoie de 22 litri de lapte sau 2 litri de smântână pentru a produce 1 kg de unt adevărat, cu 82% grăsime.
Folosit la sosuri, la fripturi, la sotat legume, la aluaturi și foetaje, la blaturi și creme, în bucătărie, patiserie și cofetărie, untul este, fără îndoială, unul dintre cele mai importante ingrediente când vine vorba de gătit. Și cu atât mai mult când vine vorba de… mâncat! Căci la ce altceva ne-am putea gândi instant atunci când avem în față o pâine bine făcută, cu coajă aurie și crocantă și miez aerat, ce emană un miros inconfundabil, dacă nu la unt?
Împreună, pâinea și untul vorbesc despre o întoarcere la simplitate, la autenticitate, la credința că nu neapărat lucrurile mari și grandioase sunt cele care închid în ele adevărata fericire, ci tocmai lucrurile mărunte din care e format, asemenea unui puzzle, cotidianul nostru — cu atât mai mult cotidianul de acum, pe care evenimentele recente și-au pus amprenta. Într-un soi de căutare a optimismului, mă amuzam în această perioadă imaginându-mi, într-un joc lingvistic pe care doar frumusețea limbii franceze îl oferă, cum ar fi să putem înlocui peste tot cuvântul “pandémie” cu “pain de mie”, pâinea aceea cu miez pufos, destinată felierii pentru clasicul toast? Doar un simplu gând care a fost urmat instant de un zâmbet 🙂
Dar nici româna nu e mai prejos, și poate nu întâmplător la noi “pâine” rimează cu “mâine”, pentru că acest produs arhaic închide în el o adevărată dimensiune a timpului, reprezentând ea însăși o trecere, un drum de la bobul de grâu la produsul final, trecând prin făină, maia, fermentare îndelungată, munca brutarului, căldura cuptorului, muzica pe care o cântă pâinea când e abia scoasă din cuptor. Peste toate acestea ajunge să fie întins, în bogăția lui, untul, cu propria lui dimensiune temporală, cu partea lui de istorie, în egală măsură de trecut și de viitor.
Să te bucuri de ele împreună înseamnă să te bucuri de însăși expresia dragostei de viață. Pentru că gustul pâinii artizanale cu unt, emblematicul gust al simplității, e capabil să te întoarcă, doar cu un gest, la începuturile istoriei, să te facă să te simți fericit că ești viu și că ești om.
Acest mic studiu de filosofia gustului a fost realizat împreună cu Elle&Vire România. Pentru și mai multă inspirație cu gust franțuzesc, urmăriți contul de instagram: @elleetvirero.
Comments