“Care este gloria lui Dante în comparație cu spaghetti?” se întreba Prezzolini în 1954. “Nimic mai mult decât faptul că spaghetti au pătruns în multe case americane în care numele lui Dante nu este niciodată pronunțat!”
Astfel, la o primă cercetare, nu ne va surprinde să aflăm că la fel ca multe alte popoare mediteraneene, și italienii deprinseseră încă din vremea Imperiului Roman obiceiul de a crea aluat din apă și făină obținută din grânele de vară. Romanii foloseau acest aluat întinzându-l într-o foaie dreptunghiulară pe care o numeau lagana – ceea ce astăzi poartă denumirea de lasagna. Pentru variație, uneori tăiau bucățile de lagana în fâșii mai mici, de diferite dimensiuni, pe care le găteau la cuptor, cu sos.
Perioada care a făcut din pastele făinoase brandul gastronomic care sunt astăzi a fost Evul Mediu, perioadă care le-a adus pastelor elemente distinctive precum noi forme și grosimi, metode inedite de preparare și – cel mai important – pregătirea lor în apă care fierbe, nu în cuptor, ca până atunci.
Ceva mai târziu, în timp, creativitatea – atribuită, se pare, arabilor, care aveau nevoie de provizii în deșert – a făcut ca pastele să poată fi uscate și conservate, lucru care le-a schimbat iremediabil statutul, transformându-le din produs până atunci handmade în produs industrial, pretabil lejer comercializării. Pastele uscate apar, de altfel, în colecții de rețete arabe încă din secolul al IX-lea și nu e de mirare că cele mai multe fabrici care produceau paste uscate s-au dezvoltat la început în zona Siciliei, care a fost profund influențată de civilizația arabă.
Pastele proaspete nu și-au pierdut însă farmecul în fața celor uscate – nici nu aveau cum – continuând să fie menționate în tot mai multe rețete în secolul al XII-lea. Tortelli și granelli, spre exemplu, apar foarte des pe mesele toscane, mai ales în zilele de sărbători religioase. Secolul al XIV-lea ne dezvăluie o surpriză la care poate alții nu s-au așteptat. Într-o carte de bucate napoletană, Liber de coquino, apar instrucțiuni clare despre cum trebuie pregătită lasagna: după ce aluatul este întins și tăiat in dreptunghiuri, acestea sunt fierte în apă sărată, se presară pe ele brânză rasă și diverse condimente, după care – aici urmeaza partea interesantă! – trebuie servite cu ajutorul unui instrument de lemn menit să-i ajute pe meseni să mânuiască mâncarea și în același timp să-și protejeze mâinile de pastele fierbinți și alunecoase. Cu alte cuvinte, italienii foloseau deja furculița încă din anii 1300.
Totuși, chiar dacă regulile de pregătire a pastelor în timpul Evului Mediu sau al Renașterii pot părea destul de similare cu cele cunoscute de noi astăzi, ele erau diferite într-un aspect fundamental: dacă astăzi metoda ideală de servire a pastelor este cea al dente, în acele vremuri cu siguranță pastele erau fierte… puțin cam mult, cam două ore, dacă e să dăm crezare indicațiilor din cărțile de bucate care circulau în epocă. Chiar și așa, gustul pentru pastele prea fierte a rezistat destul de mult timp.
O altă caracteristică arhaică a felului de pregătire a pastelor se mai păstrează și astăzi în obiceiurile gastronomice ale popoarelor germanice: acela de servire a pastelor lângă preparate din carne, pe post de garnitură. În fapt, cele două metode de prezentare a lor sunt relevante pentru conturarea a două categorii sociale distincte: pastele-garnitură erau, fără îndoială, specifice artistocrației care își permitea să consume carne, în timp ce pastele servite simple aparțineau maselor si burgheziei.
Cu toate acestea, indiferent de clasa socială, condimentarea pastelor se făcea întotdeauna cu brânză rasă – cel mai adesea parmezan, aspect astăzi pe deplin caracteristic gastronomiei italiene. La 1800, spre exemplu, parmezanul și roșiile cherry deveniseră deja cea mai comună formă de a da gust pastelor pe tărâm italian, în timp ce în bucătăria pariziană au fost alese mai degrabă carnea și sosul (ragu).
Secolul al XVIII-lea avea să aducă abolirea distanței dintre clasele sociale, prin procesul de industrializare, care a permis fabricarea pastelor la costuri vizibil reduse și distribuția lor la scară largă. Practic, orice italian își permitea acum să mănânce spaghetti sau macaroni și, foarte curând, în mod deloc surprinzător, italienii aveau să devină cunoscuți ca macaronari.
În afara Italiei, cel puțin, stereotipul pastelor și-a găsit un teren mai mult decât fertil în conștiința reprezentărilor colective, fapt pentru care nu a reușit să fie înlăturat nici astăzi. La sfârșitul secolului al XVIII-lea, spre exemplu, Carlo Goldoni, invitat fiind la masa unei respectabile doamne din Paris, și-a surprins unul dintre comeseni apostrofându-și gazda cu replica sfidătoare: “Ai un italian la masă și îi servești supă? Dar nu știi că italienii nu manâncă decât macaroni, macaroni și iar macaroni?”
Odată cu circulația stereotipiilor culturale au început să circule însă și documente gastronomice și rețete proprii, într-un schimb de idei care s-a îmbogățit cu atât mai mult cu cât a împărtășit mai mult – lucru care s-a dovedit fundamental pentru dezvoltarea culturii și pentru rafinarea gusturilor oamenilor.
De fapt, astăzi, cei mai mulți dintre ei (dintre care unii fără să știe) savurează, odată cu o porție de spaghetti, și puțin din Divina Comedie.
Comments