Pentru o bună parte din oameni, gastronomia înseamnă rețete și festinuri culinare. Pentru alții, gastronomia înseamnă însă mult mai mult: înseamnă poveste, istorie, trecut și viitor. Înseamnă identitate și moștenire culturală. Înseamnă explorarea unor spații și timpuri diferite, a unor ingrediente inedite sau a unor personaje care, prin creativitatea lor, au schimbat lumea. Mă număr printre aceia care consideră că dincolo de rețeta unui fel de mâncare se găsește câte o călătorie în timp și că în jurul fiecăreia dintre ele gravitează, ca niște sateliți, povești savuroase. Pentru toți cei care împărtășesc aceeași viziune, am făcut astăzi o lista scurtă, dar relevanță de cărți pe care le-aș recomandă oricărei persoane interesate de food culture și care se află la început de drum.
Dacă e să coboram în timp pe firul istoriei pentru a cerceta istoria gastronomiei, atunci trebuie să începem cu vremurile antice, de unde, până astăzi, nu a supraviețuit decât o singură carte. Una singură, dar celebră, pentru că este considerată a fi cea mai veche carte de bucate din lume. Este vorba despre De Re Coquinaria, atribuită lui M. Gavius Apicius și compusă din zece volume care ilustrează cum se gătea și se mânca în Imperiul Roman: de la rețete surprinzătoare și ingrediente dispărute între timp, precum sosul garum, și până la principii gastronomice, tehnici sau instrucțiuni de preparare, moștenirea lui Apicius stă la baza dezvoltării gastronomiei europene. Practic, de la el pleacă totul. Despre această Biblie gastronomică a antichității puteți citi pe larg aici.
Un adevărat regal gastronomic, biografia celui care era denumit Chef of Kings and King of Chefs, semnată Ian Kelly, este un must-read pentru orice iubitor de istorie a gastronomiei. Pentru că nu poți să fii interesat de ea și, mai ales, nu poți să alegi o carieră în bucătărie fără să știi cine a fost Careme, primul Celebrity Chef al Europei. Talleyrand, Napoleon, George al IV-lea Prințul Regent al Angliei, Țarul Alexandru I, Curtea Vieneză, Ambasada Britanică, Lordul Stewart, Baronul de Rothschild – cu toții au vrut că evenimentele lor să fie organizate de Careme și au plătit bani grei ca să se bucure de impresionantele sale preparate la curtea lor. Dincolo de a fi bucătarul lor, Careme a fost însă și un vizionar, contribuția sa la evoluția gastronomiei fiind fundamentală. Urmașii săi nu au făcut decât să rafineze constant ceea ce a dezvoltat Careme. Cum spunea Talleyrand, primul său patron: “Careme este cel care ne-a învățat să mâncăm”. Povestea lui, pe scurt, poate fi citită aici.
La aproape un secol după Careme, Georges Auguste Escoffier a dus mai departe munca acestuia, venind cu o abordare mai modernă și mai adecvată atât vremurilor sale, cât și noilor așteptări ale clienților. Careme a inventat, Escoffier a simplificat și a rafinat, făcând din gastronomia franceză standardul absolut. Parteneriatul său cu Cesar Ritz avea să schimbe industria hotelieră și lumea fine-dining-ului pentru totdeauna: de la organizarea minuțioasă a brigăzilor de bucătari sau a meniurilor concepute astfel încât să surprindă permanent și până la serviciul de tip à la carte, introdus pentru prima dată la Carlton Hotel de către Escoffier. Tot el este cel care a schimbat statutul bucătarilor și al chefilor, insistând pe aspecte precum educația lor, ținuta și comportamentul lor atât în bucătărie, cât și în afara ei, transformându-i în adevărați ambasadori ai artei culinare.
Dacă Escoffier ar fi zeul bucătăriei, atunci Larousse Gastronomique ar fi Biblia culinară. Creat inițial de către Prosper Montagne, despre care Escoffier spunea că s-a inspirat în mod evident din Ghidul său culinar, Larousse Gastronomique este o resursă fundamentală de istorii ale preparatelor, termeni culinari, tehnici de bază, ingrediente esențiale și instrucțiuni despre conservarea și prepararea lor, biografii ale figurilor importante din lumea gastronomică și – nu în ultimul rând – aproape orice rețeta îți poate trece prin cap. Prima ediție a Larousse Gastronomique a văzut lumina tiparului în 1938 și de atunci, prin numeroasele sale ediții revizuite și adăugite, a rămas una dintre cele cele mai importante referințe în lumea gastronomică. Practic, pentru oricine vrea să afle istoria unui anumit preparat, Larousse Gastronomique este primă oprire.
O resursă gastronomică extrem de prețioasă, mai ales dacă este achziționat într-o ediție cât mai aproape de varianta originală (pulicată în 1873), cu informații complete. Conceput mai mult ca un ghid decât ca un manual, Le Grand Dictionnaire de Cuisine a fost proiectul de suflet al lui Dumas – și ultimul, pentru că dorința lui a fost să-și încheie cariera de scriitor cu o carte dedicată marii sale pasiuni: gastronomia. Dar Marele Dicționar al său este mai mult decât o carte. Deși astăzi rețetele, tehnicile, ustensilele, ingredientele sau instrucțiunile menționate în dicționarul lui Dumas ar putea părea desuete (Alain Ducasse a propus o adaptare modernă a câtorva dintre ele), nu ele sunt importante, ci tot ansamblul de povești care le însoțesc și care fac din acest dicționar un must-have. Pentru Dumas, gastronomia este în mod clar o artă, iar apanajul ei este creativitatea. Bon-vivant prin excelență, el vede în mâncare dragostea de viață, plăcerea de a povești, de a descoperi și de a împărtăși. Un adevărat regal literar și gastronomic – cum altfel, venind din partea unui mare povestitor?
Comentários