11 feb. 20175 min de citit

CUM E SĂ FII BRUTAR PENTRU O ZI

Iubesc să fac pâine, așa că atunci când am primit invitația de a fi brutar pentru o zi din partea echipei de la Bread&Spices, am acceptat cu tot entuziasmul. Am dat cuptorul de acasă pe cuptorul adevărat, de brutărie, m-am jucat cu aluatul, am frământat, am crestat, am copt, am pus mâna pe lopată, am scos din cuptor pâini rumenite, am așteptat cu emoție ca cineva să cumpere din baghetele făcute de mine și, printre toate astea, am cunoscut oameni pasionați cu adevărat de ceea ce fac și suficient de generoși cât să împărtășească și cu alții din cunoștințele lor. Așa că acum, cu bucurie, le urmez exemplul și împărtășesc și eu cu voi din ceea ce am învățat de la ei.

CU NERĂBDAREA LA PÂINE

În ziua în care mi-a venit rândul să fiu brutar pentru o zi, cel mai mult mi-am dorit să nu întârzii: nu voiam să pierd niciun minut în care să fiu printre aluaturi și pâini făcute cum trebuie. Așa că mi-am calculat timpul de plecare și mi-am luat o marjă cu traficul, care am presupus că urma să fie aglomerat. Nu a fost. Deloc. Cineva, acolo sus, a ținut cu nerăbdarea mea și am avut drum liber până în Șoseaua Pipera nr. 4, unde am ajuns nici mai mult, nici mai puțin decât cu o jumătate de oră înainte de întâlnire!

Dar, cum nimic nu e întâmplător, am folosit acest timp să intru în atmosferă și să mă pierd printre mesele la care oamenii se desfătau cu bunătăți de prânz sau poate doar cu o cafea și-un croissant, să admir pâinile expuse dincolo de tejghea, să-i privesc pe cei din echipa Bread&Spices, care forfoteau de zor, încercând să fie atenți la dorințele tuturor clienților. Bread&Spices este un concept cosmopolit, brutărie-patiserie-bistro. Aici se pregătesc aproximativ 150 de sortimente de pâine din diferite regiuni ale lumii, cum ar fi Franța, Italia, țările scandinave, de la pâinea tradițională până la combinații extravagante, unde pâinea este reinterpretată în feluri care mai de care mai creative. Toate acestea plecând de la cele mai simple: apă, făină, sare. Și de la cea mai veche metodă de a face pâine adevărată: cu maia naturală. Eu mă gândeam deja la coaja crocantă a baghetelor franțuzești perfecte, pe care urma să le învăț.

SĂ INTRĂM DIRECT ÎN PÂINE

N-am apucat totuși să mă cufund prea mult în visare, că Mihaela, ownerul Bread&Spices, m-a și întâmpinat cu zâmbetul pe buze și m-a condus în spate, acolo unde se întâmplă toată magia, nu înainte de a mă echipa corespunzător, astfel încât să mă simt de-a casei. Te-ai aștepta de la un owner să treacă, poate, din când în când, și să-i întrebe pe băieți cum merge treaba, să verifice dacă totul e în regulă și apoi să-și vadă de ale lui. Mihaela însă nu e acest gen de owner. Ea e brutar în adevăratul sens al cuvântului și face pâine cot la cot cu ceilalți membri ai echipei.

Intrăm, după cum spune o vorbă veche, direct în pâine. Mihaela îmi arată prima oară elementul principal care stă la baza pâinilor din brutăria ei: maiaua naturală, crescută cu dragoste și hrănită zilnic încă de la deschiderea brutăriei. Este atât de apreciată și respectată, încât se știe clar și când este ziua ei: fix pe 8 martie, maiaua împlinește 3 ani!

Pierdută între pâinile puse la dospit, pâini scoase de la cuptor și băieții care-și fac treaba lor, încerc să țin pasul cu ce-mi explică Mihaela, în timp ce scoate o cantitate de aluat din frigider. O cantitate mare pentru mine, care n-am făcut pâine decât acasă, o cantitate obișnuită însă pentru ei, cei de la brutărie. Curioasă, eu încep să o asaltezi cu întrebări despre tehnică, dar și curiozități despre viața de zi cu zi a unui brutar. “Ai nevoie de ajutor?”, o întrerupe unul dintre băieți, văzând recipientul cu aluat din mâinile ei, destul de greu. “E în regulă, mersi”, răspunde Mihaela, apoi continuă cu umor: “Ce, crezi că în Franța îmi căra cineva plăcile cu pâine?” Atât îmi trebuie să aud, că vreau să aflu mai multe. Ca și cum fascinația mea pentru Franța nu era suficientă, Mihaela îmi vorbește cu atâta respect și admirație despre profesorii ei de la Ecole de Boulangerie din Paris, încât îmi stârnește și mie admirația.

PÂINE CU SINCERITATE

“E nevoie de multă pasiune ca să fii brutar”, îi spun. “De pasiune, de rezistență, de multă răbdare și de moralitate”, completează Mihaela, iar mie începe să-mi placă postura de brutar din ce în ce mai mult. Sunt din ce în ce mai puțini oamenii care-ți vorbesc despre moralitate în ziua de azi, dar ea ține foarte mult la asta; știe că sunt mulți cei cărora le lipsește răbdarea de a aștepta ca maiaua să crească atât cât trebuie, ca pâinea să fie dospită atât cât trebuie, așa că sunt tentați să grăbească lucrurile sau aleg să trișeze pe ici-pe colo, cu mici trucuri. Ea știe însă că plămădirea unei pâini cu adevărat bune necesită timp și respectă asta. Pentru a aduce la viață o pâine cu adevărat bună nu ai nevoie de trucuri: nu îți trebuie decât maiaua naturală, apă, făină și sare. Atât.

Ingrediente simple, ne-am gândi. Aflu însă că lucrurile nu stau chiar așa. Tocmai pentru că sunt ingrediente simple, ele sunt alese și gestionate cu cea mai mare atenție. Apa nu e apă simplă, de la robinet. Este apă filtrată la o anumită temperatură, reglată în funcție de temperatura făinii și a atmosferei. Maiaua este crescută în casă, sarea folosită este o sare de mare, iar făina este una adusă chiar din inima Franței. Aflu toate astea printre mișcări specifice și feluri de a forma aluatul, învăț cum să-l mânuiesc, cum să-l ating astfel încât să nu-l stric, cum să-l apăs, cum să-l transform. Entuziasmul meu crește cu fiecare clipă în plus petrecută acolo și, în timp ce baghetele abia formate se odihnesc, băieții mă învață cum să folosesc macaraua, cum să pun pâinea la copt și, mai ales, cum să mă folosesc de lopată ca să scot din cuptorul încins pâinea abia făcută: niște pavé-uri de toată frumusețea, care te fac să zâmbești la o simplă privire.

BAGHETE ȘI EMOȚII

Nu termin bine de scos pavé-urile, că vine și timpul baghetelor mele să intre la cuptor. Înainte de asta însă, trebuie să fie crestate și aflu că nici asta nu se face la întâmplare. Există niște reguli bine puse la punct: baghetele sunt asemenea unui costum, fiecare având un croi diferit. În funcție de ingredientele pe care le au, se stabilește și numărul crestăturilor: bagheta tradițională franțuzească are 5 tăieturi, bagheta clasică 4 tăieturi, iar cea cu semințe – cazul meu – are o singură tăietură, pe lungime. După câteva crestături mai timide, mă uit încă o dată la Mihaela, care face să pară totul mult mai ușor decât în realitate. Capăt curaj și mi se pare că încep să prind și eu mișcarea. Urmez întru totul indicațiile și încep să transfer baghetele la cuptor, în fața căruia mă postez cu emoție.

Și emoția de a le vedea crescând, rumenindu-se și degajând cel mai fermecător miros din câte cunosc nu a fost întrecută decât de emoția de a aștepta, din spatele tejghelei, să apară prima persoană care să cumpere și să ducă acasă una dintre baghetele făcute de mine.

ÎN LOC DE CONCLUZIE

Aș mai avea o mie de lucruri de povestit, dar mi-e teamă că deja m-am lungit, așa că pun restul poveștilor la dospit, pentru o dată viitoare. Pe scurt, Mihaela a fost de părere că, pentru un om fără experiență de brutar, m-am descurcat foarte bine. Nu de aceeași părere a fost și spatele meu, care a doua zi resimțea din greu febra musculară generată de lopata cu care am scos pâinile din cuptor. Nu-i deloc ușoară meseria de brutar, mi-am spus: te trezești cu noaptea-n cap, te doare tot corpul, îți trebuie răbdare, moralitate – deloc nu-i ușor. Dar tare e frumos să fii brutar și să știi că pâinea făcută cu mâinile tale ajunge pe mese și îi face pe oameni fericiți.