De când am început Bistro Margot, în urmă cu aproape 8 ani, mi-a fost dat să trăiesc tot felul de emoții la care nici nu m-aș fi gândit pe atunci: emoția de a cunoaște oameni minunați care să-mi devină prieteni, emoția de a descoperi lucruri fascinante și bucuria de a le împărtăși cu ceilalți, emoția de a afla că, în unele momente, am inspirat pe cineva, emoția de a realiza că am pornit, în joacă, de la o simplă pasiune care a devenit mai mult decât atât: s-a transformat în stil de viață.
Dar toamna care a trecut a mai adăugat în colecția asta frumoasă un șir de emoții puternice, pe care cu siguranță nu le-aș fi anticipat atunci când am făcut primii mei pași pe acest drum: să ajung la Le Cordon Bleu Paris, una dintre cele mai vechi și mai importante instituții din istoria gastronomiei. Și nu oricum, ci într-un program unic, intensiv, interdisciplinar: Hautes Études du Goût.
CE ESTE HEG
Hautes Études du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table (pe scurt, HEG) a luat naștere în 2004 ca un parteneriat între Le Cordon Bleu și Universitatea din Reims, Champagne-Ardenne și oferă o perspectivă 360° asupra gastronomiei, care e studiată sub multiplele ei aspecte: din punct de vedere istoric, științific, cultural, economic, sociologic. Programul nu este doar unul foarte complex, ci și unul exclusivist: în el nu sunt selectați anual decât maximum 25 de participanți din întreaga lume. Printre cei din promoția 2017 m-am numărat și eu. Ca și cum emoțiile nu erau deja uriașe, aveam să aflu că până atunci, HEG avusese participanți din 40 de țări, dar că din România, eram prima persoană. 🙂
Cursurile, gândite ca un crescendo, au fost structurate în două etape: prima, în Paris, în noul campus Le Cordon Bleu și o zi la Sorbona, a doua în Reims, Champagne. Iar cuvântul de ordine pe întreg parcursul lor a fost ‘intens’ – lucru pe care aveam să-l resimt din plin cu fiecare zi în plus care trecea. Una dintre caracteristicile care fac din HEG un program unic și cu totul special este faptul că pe parcursul său participanții nu au parte doar de o serie de cursuri transmise dinspre profesori către studenți. Viziunea 360° asupra gastronomiei este îmbogățită de workshopuri, vizite de lucru și mese educaționale de excepție, menite să completeze și să rotunjească întreaga experiență. A fost, deci, un adevărat bootcamp în care am respirat, gândit, simțit și trăit gastronomie de la început până la sfârșit. Și, deși am plecat la drum așteptându-mă la un nivel foarte înalt, trebuie să recunosc că așteptările mi-au fost întrecute: m-am simțit ca și cum aș fi ajuns în Champions League. Iar asta era deopotrivă îmbucurător și solicitant!
CURSURILE
HEG nu a fost un curs despre rețete, nici unul despre tehnici culinare, ci mult mai mult decât atât: o perspectivă holistică asupra gastronomiei, care a reunit cei mai buni experți, specialiști și profesori universitari, toți cu un discurs absolut pasionant despre domeniile pe care le reprezentau, toți de un entuziasm contagios și de o deschidere admirabilă. De la cursuri despre istoria gastronomiei și a restaurantelor în Franța la jurnalism, critică de food și ghiduri culinare, trenduri și inovație în gastronomie, food writing, până la gastronomie și identitate culturală, semiotică (reprezentări și imagini ale gastronomiei), psihologia gustului la copii – cum se formează gusturile atunci când suntem mici și cum se modelează ele mai târziu, food & religion sau bread revival în Franța, toate cursurile pe artă, istorie și cultură au adus cu ele o bogăție de idei și de informații și m-au făcut să simt că n-aș fi putut ajunge într-un loc mai bun.
Însă dacă la acest capitol aveam deja o fundație solidă, pentru că citisem mult în toți acești ani și îmi formasem o bibliotecă dedicată destul de consistentă, cursurile de știință au fost cele care au reprezentat o adevărată provocare pentru mine (fire artistică și absolventă de Litere :D), ghidându-mă către zone neexplorate încă și deschizându-mi ușa către noi posibilități fascinante, la care până atunci poate că nu m-aș fi gândit. Cursul de gastronomie moleculară și cuisine note-by-note, unde am avut onoarea să îl cunosc personal chiar pe inventatorul celor două discipline, cercetătorul Hervé This, a fost un adevărat regal. Cursul de “nouvelle nouvelle cuisine”, exemplificat magistral de Chefii Le Cordon Bleu, l-a completat perfect. Pentru a înțelege mai bine cele învățate la cursul de gastronomie medievală, a fost recreată, special pentru noi, experiența unei cine medievale, cu toate caracteristicile acelor vremuri: de la interpretări de rețete și condimente folosite pe atunci până la cutume și bune maniere la masă – pentru o seară ne-am transformat din studenți în aristocrați de ev mediu. Cursul de microbiologie (simbioza om-microbi) și cel privind istoria alimentelor fermentate au adus și ele, în detaliu, perspective noi. Cursul de neurofiziologia gustului, deși dificil (și mai dificil la 9 dimineața!), s-a dovedit a fi unul dintre cele mai revelatoare cursuri, la fel ca și cel despre dinamica bulelor de șampanie, pe care l-am iubit până la ultima picătură (pun intended!) – amândouă m-au ajutat să trăiesc și să percep cu totul altfel experiențele care aveau să vină.
EXPERIENȚELE
Iar acestea sunt greu de pus în (puține) cuvinte, chiar și pentru un om a cărui meserie de bază este aceea de a învârti cuvintele. În prima săptămână, la Paris, am experimentat o cină medievală, un prânz gândit ca o călătorie gastronomică prin regiunile Franței și organizat în superbul Club des Enseignants de la Sorbona, o fascinantă vizită de noapte la Rungis, cea mai mare piață de wholesale din lume și o întâlnire cu istoria “la picior” prin Châtelet-Les Halles, locul original al pieței, într-un tur ghidat de un profesor de geografie de la Sorbona. A doua săptămână ne-a purtat în Reims, capitala regiunii Champagne, și a fost – cum altfel? – fascinantă și plină de efervescență.
Am asistat, cu emoție, la ceremonia de absolvire a celor din promoția anterioară, care trecuseră cu bine de toate etapele, cursuri, examen, teză finală și ajunseseră și la momentul de glorie, sărbătorit, desigur, cu șampanie. Iar bucuria lor și gândul că peste un an noi vom fi cei care vom urca pe acea scenă, asemenea lor, ne-a dat exact energia de care aveam nevoie la jumătatea programului, când oboseala începuse să se instaleze deja serios 🙂
Una dintre experiențele unice, care mi-au lăsat o impresie foarte puternică a fost cina educațională de la Casa Krug, considerată producătoarea celei mai bune șampanii din lume. În prezența însuși domnului Remi Krug, cu un meniu semnat de Arnaud Lallement, celebrul chef al restaurantului L’Assiette Champenoise (3 stele Michelin), experiența Krug a fost îmbinarea perfectă între expresie artistică, savoir-faire și savoir-vivre și a rămas una dintre cele mai dragi amintiri ale mele de la HEG.
Dacă cina pedagogică de la Krug a avut ca temă asocierea dintre mâncare și diferite tipuri de șampanie, prânzul de la G.H. Mumm s-a concentrat pe tema asocierii dintre diferite tipuri de preparate și același tip de șampanie, servit la temperaturi diferite, în pahare diferite, după un tasting workshop care ne-a evidențiat complexitatea procesului de producție a șampaniei, de la vins clairs și liqueur de dosage până la cuvée – o altă experiență revelatoare care mi-a rămas foarte dragă și din care am avut atâtea de învățat. Seria meselor educaționale a continuat cu cina de la Domaine Les Crayères, un loc splendid și iconic din Reims, Champagne. Feerica cină de la restaurantul de aici, restaurant răsplătit cu 2 stele Michelin, a avut ca temă acordul vin-mâncare, sub îndrumarea reputatului oenolog francez și filosof al gustului, Jacques Puisais.
CE A URMAT ȘI CE MAI URMEAZĂ
Un examen din toate cele învățate și experimentate – deloc ușor, dar trecut cu bine. Un somn direct în avion, pe drumul de întoarcere, căci la finalul cursurilor cu toții eram deja extenuați. Un timp de reflecție, pentru a ‘procesa’ toate informațiile, experiențele, întâlnirile. Doar o scurtă pauză de respiro, pentru a face loc continuării acestei aventuri: elaborarea unei lucrări de cercetare, o teză, pentru care am la dispoziție câteva luni – pare mult, dar trec foarte repede! – până în mai. Tema pe care mi-am ales-o eu este una generoasă, așa că va necesita ceva efort – din fericire, am început deja să o explorez și pe măsură ce înaintez, descoperirile și conexiunile pe care le fac îmi alimentează entuziasmul și pasiunea. Mi-am reîntâlnit deja, la București sau la Paris, cu alte ocazii, câțiva dintre colegii cu care am împărtășit minunata experiență HEG. Și, cu puțin noroc și multă muncă, vom avea ocazia să ne întâlnim cu toții, din nou, toamna care vine, în Champagne, pentru festivitatea de absolvire și Diplôme Universitaire du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table.
Comments