Tu ai putea să mănânci animalele de la zoo? El a făcut-o! Și, mai mult decât atât, s-a ocupat personal să le și gătească! În Parisul asediat al anului 1870, un chef francez pe nume Alexandre Étienne Choron avea să-și câștige locul în istoria gastronomiei venind cu o idee pe cât de inedită, pe atât de controversată: nemaiavând niciun fel de materie primă din cauza atacului prusacilor, Choron a pregătit pentru nobilime un tradițional meniu de 6 feluri, folosind singurele surse de carne pe care le mai avea la îndemână: animalele de la zoo. Meniul a fost servit la cina de Crăciun. Nu cred că a existat cineva care s-a plâns că meniul nu a fost special!
Cum s-a întâmplat totul:
1870 – războiul Franco – Prusac este în plină desfășurare, iar Orașul Luminilor este sub asediu începând din septembrie. Foametea începe să își spună cuvântul; în Paris, oamenilor le mai rămân foarte puține opțiuni. Hrana este din ce în ce mai rară, disperarea și instinctul de conservare împing la gesturi extreme. Pentru supraviețuire, încep să mănânce câinii, pisicile, șobolanii din oraș. Dar chiar și în condiții vitrege că acestea, un nobil francez rămâne un nobil francez, și – cum spune o vorba veche – noblesse oblige.
Standardele trebuiau să rămână cele mai înalte chiar și într-un astfel de context în restaurantele haute cuisine, iar cei care le frecventau nu erau deloc mulțumiți cu preparate pe bază de câine, pisică sau șobolan. Ei meritau mult mai mult. Iar Cheful de la restaurantul de lux Voisin a știut exact ce să le ofere.
Fără niciun fel de acces la materii prime demne de oaspeții săi, Alexandre Étienne Choron a pus ochii pe un furnizor de carne pe care nimeni nu-l luase în seama până atunci. La Jardin d’acclimatation, una dintre grădinile zoologice ale Parisului, animalele supraviețuiseră încă și constituiau sursă perfectă pentru a-și satisface clienții. Nu a stat pe gânduri și astfel, la cina din seara de Crăciun a anului 1870, restaurantul Voisin a avut un meniu constând în șase feluri de mâncare, care mai de care mai… exotice!
De la preparate din carne de pisică la cele cu trompă de elefant:
Curioși cum arăta meniul din 25 decembrie 1870? Imaginați-vă doar că pe post de hors d’oeuvres v-ar fi fost servit cap de măgar umplut cu unt, ridichii și sardine, pe post de supă ați fi primit un consommé de elefant, iar ca entrée ați fi primit cămilă à l’anglaise, ragout de cangur sau coaste de urs cu sos poivrade. Dacă nu ați fi fost copleșiți încă de la antreuri, ați fi putut continua cu o pulpă de lup în sos de căprioară, pisică flancată de șobolani sau terină de antilopă cu trufe. Desigur, nu au lipsit garnituri precum salată de cresson, mazăre cu unt sau ciuperci a la bordelaise. Simple, ca nu cumva să umbrească măreția felurilor principale. Desertul a fost ceva mai conservator și a constant în brânză gruyère.
Vinurile asociate cu animalele de la zoo:
Fără îndoială, un meniu atât de special nu putea fi asociat decât cu vinuri pe măsură. Meniul exotic și festiv al lui Choron a fost, astfel, însoțit de vinuri precum Latour Blanche 1861, Château Palmer 1864, Românée-Conti 1858, Mouton Rothchild 1849, printre altele. Numai bune pentru a celebra Crăciunul și cea de-a 99-a zi de asediu asupra Parisului.
Și pentru că nu se oprea, a mai chemat un elefant:
Cina de Crăciun cu animalele de la zoo a fost un real succes. Lucru care l-a încurajat pe Chef Choron să continue munca în această direcție, propunând, pentru meniul de Revelion, preparate noi pe bază de cărnuri exotice sau adaptând rețete dintre cele mai tradiționale la materia primă de care dispunea în acel context. Dar de unde atâta carne de elefant? După ce animalele de la Jardin d’acclimatation fuseseră sacrificate pentru meniul de Crăciun, Choron a pus ochii pe Castor și Polux, cei doi elefanți vedetă de la Jardin Zoologique de Paris, pe care i-a utilizat pentru un nou meniu cu totul ieșit din comun.
Astfel, în seara de 31 decembrie 1870, oaspețîi de la Voisin au sărbătorit trecerea în noul an cu preparate precum elefant bourguinon sau trompă de elefant în sos vânătoresc. Nici elefantul de la Jardin des Plantes, grădina botanică din Paris, nu a scăpat inventivității lui Choron, care l-a gătit și pe el la începutul lui ianuarie. Rămas fără materie primă, Choron a substituit elefantul cu carnea de cal în meniul de la Voisin. Din fericire, peste doar două săptămâni, asediul asupra Parisului a încetat – după cum am văzut însă, războiul a produs și victime colaterale.
Celebru pentru sosul care îi poartă numele
Alexandre Etienne Choron a rămas în istorie nu doar pentru meniurile sale cu totul inedite, ci și pentru faptul că a inventat sosul Choron – în fapt, un derivat al sosului Béarnaise.
Comments