Elixir magic, medicament, digestiv și condiment pentru mâncare, cel mai nobil și faimos oțet balsamic – sau, cum este numit la el acasă, aceto balsamico – își începe povestea pe tărâmurile Italiei, în regiunile Modena și Reggio Emilia, unde a fost produs încă din Evul Mediu, fiind atestat pentru prima dată în anul 1046.
Licoare aproape magică îmbogățind chiar și cele mai simple ingrediente, aceto balsamico tradizionale a fost, de-a lungul timpului, pradă a imitațiilor și a falsurilor, o mare parte dintre produsele disponibile astăzi pe piață drept oțet balsamic adevărat fiind doar copii palide ale sale.
Varianta autentică și cea mai prețioasă rămâne oțetul balsamic tradițional (aceto balsamico tradizionale) purtând însemnele DOP – Denominazione di Origine Protetta, care protejează și delimitează produsul artizanal, cu adevărat valoros de variantele sale low-cost și low-value. Adevăratul oțet balsamic tradițional este rezultatul unei reducții de struguri Trebbiano și Lambrusco, care, în urma presării, dau un sirop numit mosto cotto, ce urmează a fi învechit timp de cel puțin 12 ani în câte șapte butoaie speciale, de dimensiuni descrescătoare.
Astfel, adevaratul aceto balsamico devine foarte bogat, are o culoare intensă, întunecată, o dulceață naturală cu note ușor acrișoare și lemnoase, împrumutând din aromele butoaielor în care a fost învechit și din urmele timpului care a trecut peste el.
În general, pentru a delimita diferitele stadii calitative ale adevăratului aceto balsamico, atât producătorii din Modena, cât și cei din Reggio Emilia folosesc anumite standarde după care se ghidează. Spre exemplu, țtetul balsamic tradițional învechit cel putin 12 ani, minimul acceptat, trebuie să poarte o etichetă albă conform sistemului din Modena, în timp ce aceto balsamico extravecchio – adică invechit cel puțin 25 de ani – va putea fi onorat cu o etichetă aurie, semn al nobleței pe care o poartă.
În sistemul din Reggio Emilia, entry-levelul de 12 ani este însemnat cu o etichetă roșie, oțetul balsamic de nivel mediu – adică învechit cel puțin 18 ani – poartă o etichetă argintie, iar celui vintage, de peste 25 de ani, îi este acordat, la fel ca în sistemul din Modena, o etichetă aurie.
În orice caz, așa cum bine spune o veche vorbă din înțelepciunea populară, esențele tari se țin în sticluțe mici – iar oțetul balsamic tradițional nu face excepție. Nici nu e de mirare: parfumul său ți se dezvăluie în toată eleganța sa imediat ce dopul de plută este îndepărtat, dând naștere unei întregi game de senzații și emoții anticipând încântarea din momentul în care primii stropi vor fi picurați pe o felie de prosciutto sau de parmezan învechit, pe o salată de verzituri sau pe o simplă felie de pâine de casă. Și, ca orice lucru prețios, vine întotdeauna într-o cutie specială.
Comentarios